Заготовки на зиму из помидор
Томаты в середине шестнадцатого века были завезены из Южной Америки в Европу (Испания, Португалия, Италия), где в литературе были описаны, как «золотые» или «райские» яблоки. Помидор, по правилам ботаники, является не овощем, а ягодой, а само растение относится не к овощной, а фруктовой культуре. Но так случилось из-за путаницы терминов, что в сельскохозяйственной литературе, в кулинарии (когда употребляют свежими или делают заготовки на зиму из помидор) и в быту плод этого растения в нашей стране называют овощем. В Евросоюзе путаницу с терминами устранили в 2001 году, признав помидор фруктом.
Но специалисты по другой причине согласны с тем, что термин «золотые яблоки» к томатам был применен правильно. Помидоры богаты такими витаминами, как В1, В2, В6, С, Р, РР, К. Они содержат каротин, соли калия, сахара, яблочную и лимонную кислоту, обладают фитонцидными свойствами. Особо ценным диетическим продуктом является приготовленный из них сок, его используют в лечебном питании, он полезен для людей, занимющихся умственным или тяжелым физическим трудом, рекомендуется больным с нарушениями обмена веществ, заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Дети любят вкусный и полезный томатный сок с добавлением меда и лимона.
Плоды этого растения употребляются в свежем виде, а также делают заготовки из помидоров на зиму: солят, маринуют, консервируют, жарят, фаршируют, готовят приправу для борщей, различных супов, рассольников. Известно более сотни способов кулинарной переработки томатов в домашних условиях.
Рецепт 1
Заготовки на зиму из помидор в соленом виде чаще делают с кожицей, но лучше приготовить без нее. В качестве тары для хранения используют хорошо промытые стеклянные банки на пол-литра или на один литр, которые подвергают сухожаровой стерилизации в духовом шкафу при температуре 100 оС, используют горячие банки. Специи для этого способа никакие не применяют. Ингредиенты (берут столько, сколько войдет в подготовленные банки):
- помидоры спелые средней величины;
- раствор соли (на один литр воды берут одну ложку столовую соли) или томатный сок используют только в том случае, если не удалось плотно уложить томаты в банки.
Томаты бланшируют в горячей воде минуты 2 при температуре 95—98 оС. Быстро вынимают на дуршлаг и опускают в холодную воду. На кожице появляются трещины. Ее легко отделяют (начинают снимать с противоположного конца плодоножки). Очищенные плоды плотно укладывают в банки, чтобы не оставалось воздушных промежутков, сразу пастеризуют и закатывают банки металлическими крышками. Если промежутки останутся, тогда помидоры заливают раствором соли или томатным соком, пастеризуют и укупоривают герметично. Время пастеризации при температуре водяной бани 70—80 оС для банок на пол-литра — 35 минут, банок на литр — 40 минут. Такие заготовки на зиму из помидор хранят в холодильнике.
Рецепт 2
Заготовки на зиму из помидор в яблочном соку делают из плодов, не снимая с них кожицу. Чтобы она не растрескалась, плоды прокалывают деревянной зубочисткой в местах крепления плодоножек. Специи для этого способа консервирования не используют. Ингредиенты из расчета на одну трехлитровую банку (моют и стерилизуют, как описано в рецепте 1):
- помидоры спелые средней величины (сколько войдет в банку);
- 1 литр яблочного сока (или немного больше);
- 1 ложка столовая с верхом соли.
Помидоры укладывают в банку и заливают их кипятком, выдерживают минут 10, воду сливают и повторяют эту процедуру еще один раз. В это время 1 литр яблочного сока доводят до кипения и растворяют в нем соль. Горячим соком заливают помидоры. Если этого количество сока не хватит, то добавляют нужное количество прокипяченного (но без соли) сока. Заполненную банку не пастеризуют, а сразу закатывают металлической прокипяченной крышкой. Банку переворачивают вверх дном и в таком состоянии оставляют до тех пор, пока она не остынет. Хранят такие заготовки из помидор на зиму в холодном месте.